Удивительно, в зерне кофе не так много компонентов, однако люди чаще всего ничего не знают о его составе, выпивая каждое утро кофейную чашку. Заполним данный недочет и попытаемся выполнить это просто и доступно.
Впрочем, придется начать с наиболее замысловатого – понятий. Зерно кофе включает в себя следующие словечки: эндокарп, мезокарп, экзокарп и эндосперм. Казалось бы, что здесь неясного?
Хорошо, расшифруем:
- Продольный желобок (он незаметен – поясним далее).
- Эндосперм (ядро).
- Семенная кожица.
- Эндокарп (либо пергаментная кожица).
- Пентиновая прослойка.
- Мезокарп (мякоть).
- Экзокарп (внешняя плодовая кожица).
Возможно, стало легче, однако, во всяком случае, не совсем понятно. Поэтому, начнем рассказ с наружности плода, затем будем очищать плод по слоям как капусту, чтобы вы имели представление, что пьете из своей кофейной чашки.
Приступим.
Внешняя кожица (экзокарп) – это пленка, из которой можно довольно просто выдавить пальцами зерна кофе, как только плод поспел (недаром его именуют как «cherry» – «вишня»). Да, и верно – чем не похож на вишню?
Кожица спелого плода, между прочим, достаточно сочная и сладкая на вкус.
Далее следует мезокарп – «пульпа» либо попросту «мякоть» – ткань, которая содержится под оболочкой. Она находится в нижней части прослойки кожуры, и становится заметна, когда осуществляется один из процессов очистки зерен, именуемый «депульпация» (отсоединение мякоти) – в то время, когда она преобразовывается в плотную крахмальную массу.
Промеж пергаментной кожицы и пульпой зерна кофе имеется еще скользкий слой – «mucilage». Точного перевода на русский не существует, а «мудрое» наименование – пектиновая прослойка. Собственно там и имеются полисахариды, за счет них, как я упоминал ранее, кожура является сладковатой.
Затем идет довольно значимый компонент – эндокарп. Данная пленка значима, поскольку после того, как зерна кофе очистили от кожицы и мякоти – только она сохраняется и служит своеобразным щитом для пребывающего внутри плода.
При сжатии пальцами просушенного кофейного зерна таковой «щит» трескается, в глубине располагается долька – зеленое зерно. Разумеется, согласно терминологии, оно носит наименование эндосперм.
Впрочем, это пока не все – существует вдобавок элемент – «silver skin» – «серебристая оболочка» (перисперм) – тонкая бесцветная пленка, которая будто обволакивает зерно кофе. Она является последней защитной прослойкой зеленого кофейного зерна.
Чаще всего ее убирают дополнительными аппаратами, однако в отдельных случаях ее оставшиеся части можно заметить в прожилке в обжаренном зерне.
И мы едва не забыли о «продольном желобке». Выемка, в действительности, представляет собой место промеж завернутыми краешками каждой из 2 частей зерна кофе.
Изредка, разумеется, случаются, что из 2 частей плода выживает лишь одна (вторая отпадает), и данный «продукт» стает практически круглым. Данное явление именуется как «peaberry». По-русски его также порой именуют «пиберри», но вернее называть его караколь.