Кофе на Востоке — символ гостеприимства и доброжелательности. Именно в арабских странах зародился особый ритуал, традиция угощать гостей чашечкой кофе. Отказываться от приглашения нельзя, хозяева посчитают себя обиженными и оскорбленными.
Кофе появилось в арабских странах примерно в XIII–XIV веках. Сначала напиток оценили суфии — сторонники одного из течений ислама. Принимая кофе во время религиозных служб, они легче достигали состояния экстаза и могли долго оставаться бодрыми и энергичными. С XVI по начало XX века Египет являлся одной из османских провинций. Турецкие султаны не вносили какие-нибудь изменения в управление страной, но некоторые культурные традиции прижились в северной Африке навсегда. Например, здесь стали пить кофе. В 1524 году этот напиток был запрещен как противный здоровью мусульман. Склады с зернами сожгли, а их владельцев закидали камнями. Но вскоре последовало послабление, и бодрящий напиток помиловали. Позже это качество кофе оценили простые жители Египта. Те лекари, которые говорили о вредоносности новой амброзии, были повешены.
К концу XVII века в одном Каире специальных кофеен открылось больше шести сотен. Это были своеобразные центры встреч и общения. Правда, право на их посещение имел лишь сильный пол. Поэтому кофе в Египте долго считалось мужским напитком. Сегодня его пьют все, вне зависимости от пола и сословия. А мужская традиция встречаться в кофейнях жива до сих пор. Здесь обсуждают политику, ведут переговоры, курят кальян и играют в настольные игры. А чашечка кофе и курение, как и прежде, создает особую атмосферу и настроение.
Еще в середине прошлого века египтяне предпочитали простой черный кофе так называемый kahwa saada. Жители Египта — эмоциональный и темпераментный народ. Но у них выработался ритуал неторопливого приема пищи и спокойного течения кофейной церемонии. Сегодня благодаря европейским веяниям здесь больше пьют напиток с сахаром kahwa mazbouta, часто используя шафран или кардамон. Но традиция добавлять молоко и сливки у коренного населения Египта не прижилась. По их мнению, кофе должно быть черным, как ночь, горячим, как женщина, сладким, как щербет. Пьют подобную амброзию из фарфоровых пиал по 45 миллилитров.
Готовится традиционный кофе таким образом: зерна обжаривают и перемалывают, а затем засыпают в кипяток. Несколько раз раствор доводят до кипения, снимают с огня и перемешивают. Пенку перекладывают в чашку, а кофе продолжают кипятить. Получив напиток с густой пеной, его переливают в другую посуду. Если пенки нет, то это не кофе по-восточному. Недаром, такой рецепт приготовления напитка относится к нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО. В прежние времена кофейную чашку окуривали смолами мастикового дерева. В дни торжеств в нее клали кусочек амбры.
А кофе со сливками в Египте — более женский, домашний вариант. Таким напитком невеста здесь угощает сватов. Согласно местным традициям, кофе всегда сначала предлагается людям в возрасте и лицам высокого социального статуса. Женщины в этой очереди идут после мужчин.
В Египте очень много традиций, связанных с гостеприимством. Так, после приветствий и обмена любезностями следует предложение выпить чай или кофе. Угощают напитками и в учреждениях, там специальная прислуга готовит и разносит чашки по кабинетам. От приглашения не отказываются, это может быть не понято хозяином. Но так как восток — дело тонкое, соглашаться на чаепитие или посиделки с кофе желательно со второго раза.
Заказывая кофе в кофейнях, следует ожидать, что оно будет густым и крепким. После варки напиток не фильтруют. В хорошей египетской кофейне количество сахара обговаривается сразу, потому что он добавляется перед варкой: ахва сада — несладкий, ахва ариха — половина порции сахара, ахва мазбута — одна порция (чайная ложка), ахва зияда — две порции сахара. Черный горький кофе в Египте принято подавать на похоронах. Но подобный напиток могут приготовить и просто по просьбе гостей.
Любители кофе могут похвастаться своим добрым духом-покровителем, которого зовут аш-Шадхили. Задача продавцов зерна и обычных людей, употребляющих этот напиток, состоит в умасливании своего невидимого опекуна. Поэтому перед невестой, идущей в дом будущего мужа, всегда выливали на землю чашку кофе. А в бедуинском процессе приготовления кофе есть также элемент задабривания аш-Шадхили.
У египетских бедуинов это особый ритуал — угощать своих гостей кофе. Варка напитка ложится на плечи хозяина, он никому не может перепоручить этот торжественный процесс. Колдуя над плитой на глазах у гостей, бедуины тем самым выказывают уважение и почитание пришедших к нему людей. Церемония приготовления кофе может несколько отличаться в разных районах, но главное действо остается неизменным.
Гости молча наблюдают за действиями хозяина, который начинает обжаривать зерна, постоянно помешивая. Охладив, толчет их в ступке, выстукивая пестиком о дно какую-нибудь мелодию. Дает напитку два — три раза закипеть. Гостеприимный хозяин может предложить добавить в напиток специи, инжир. Перед подачей кофе все чашки ополаскиваются приготовленным напитком. А из последней остатки выплескиваются в огонь. Появилось шипение и пошел пар? Добрый дух рядом и благословляет церемонию.
Сын хозяина разносит кофе по старшинству гостей, подавая чашку левой рукой, а правой наливая напиток из чайника. Нельзя наполнять чашку доверху, это проявление неуважения к пришедшему. Но и гость должен держать чашку в правой руке. В части регионов Египта хозяин традиционно первым пробует напиток, демонстрируя свое расположение к гостям и их безопасность. Кофе пьется до конца. Только после отказа гостей от продолжения церемонии, начинаются беседы.
Если бедуин не предложил гостю кофе, то его презрительно называют скупым — «бахиль». А неуважаемому человеку, замеченному в чем-то нехорошем, вместо кофе могут подать воду. Явный намек на дверь и нежелание видеть его в гостях.