Raiting@Mail.ru
Кофейные традиции в Индии – Кофе внутри, чашка снаружи

Кофейные традиции в Индии

Какие ассоциации приходят на ум при слове «Индия»? Конечно, чай, Тадж-Махал, Болливуд. Страна, производящая треть всего чая в мире, является одним из крупнейших поставщиков этого продукта после Китая. Но часть индийских регионов занимается и выращиванием кофе, который в стране ценится не меньше чая. Люди старшего поколения, возможно, помнят индийский растворимый кофе в банках с девушкой. Вкус его был вне конкуренции. Возможно, из-за отсутствия таковой.

Если чай в Индии был известен много веков назад, то кофе появился здесь в XVII веке. Один из последователей эзотерического течения в исламе суфий Баба Будан во время паломнического путешествия прихватил с собой из Йемена семь кофейных зернышек. Так, в штате Карнатака было положено начало кофейным плантациям. А эта местность получила имя славного Бабы Будана (Bababudangiris). В коммерческих целях кофе в Индии, как и во многих зависимых странах, стали выращивать английские колонизаторы, и через некоторое время делали это уже в промышленных масштабах. Полученный урожай отправлялся в Европу. В наше время почти 80% кофейных зерен лучших сортов вывозится на экспорт.

Начало кофейной отрасли в Индии было положено после обретения страной независимости. Первоначально в государстве выращивалась только арабика, но посадки были подвержены заболеванию ржавчине. Пришлось искать лечение и замену. Так, в Индии стали выращивать робусту или сорта, скрещенные с ней. По сравнению с арабикой, у робусты урожай в два раза больше. Поэтому и производство кофе этих сортов соотносится как 1:3.

Для жителей Индии остается 20% своего кофе. Но на столь огромное число народа, а живет в Индии 1,5 миллиарда человек, приходится самое маленькое количество потребляемого кофе — всего 80 грамм на душу населения. Большая часть кофе в Индии обжаривается вместе с цикорием, его доля в напитке может составлять от одной четвертой и почти до половины. Многим европейцам такое сочетание бывает явно не по вкусу.

Среди стран, выращивающих кофе, Индия отличается следующим:

  • Здесь есть Monsoon Malabar. Это не сорт кофе, а специальный процесс обработки зерен. Начинался он с перевозки кофе парусниками, когда зерно по несколько месяцев находилось в трюмах, испытывая влияние влаги и ветров. Это изменяло цвет кофе и его вкус. Позже этот процесс заменили сушкой на открытом воздухе.
  • Весь индийский кофе выращивается в тени других деревьев, что позволяет зернам созревать более равномерно. В таком продукте меньше кислоты, чем в том же кофе других стран.
  • Кофе, выращенное в разных районах, подчас имеет разный вкус и аромат, так как в каждой местности свои технологии ухода за плантациями. Многие операции на фермах производятся вручную.

Больше всего кофе потребляют в южных регионах Индии. Здесь этот напиток ценится не меньше, чем чай. У южан имеется и свой способ коронный рецепт кофе: после обжарки зерна размалывают и перемешивают с пальмовым сахаром. Смешивают все с водой и доводят до кипения. Остается долить в кофе сливок или молока, и вкуснейший напиток готов.

Столь любимый в СССР растворимый кофе сегодня в Индии не ценится. Настоящие индийцы-гурманы предпочитают настоящий зерновой напиток. Здесь даже изобрели свою вариацию, называемую «Мадрас кофе» (Madras Coffee). Его приготовление состоит из двух частей, и это по-настоящему кулинарное священнодействие:

  1. Сам процесс приготовления. Берется мини-кофеварка «давра», куда добавляются молотые зерна, заливаются кипятком и закрываются крышкой. Часто используют и смесь с различными специями. Напиток готовится несколько минут, хотя некоторые предпочитают дать ему время настояться.
  2. Аэрирование. Готовый продукт смешивают с кипяченым молоком, добавляют сахар. И только теперь начинается самое главное действие. Кофе переливают из одного сосуда в другой, держа одну руку над головой, а другую внизу.

«Мадрас кофе» отличается своеобразным вкусом из-за способа его приготовления. Переливание из посудины в посудину позволяет насыщать кофе кислородом. «Взбитый» кофе всегда отличается и внешне: кофейную чашку венчает пышная шапка пузырьков. Традиционно «мадрас кофе» подается в стеклянном или металлическом стакане. А вот брать его нужно правой рукой в знак уважения. Согласно индийским верованиям, верхняя левая конечность является «грязной». Прикосновение ею к другому человеку без необходимости нежелательно.

Кофе в Индии собирают в течение нескольких месяцев: с ноября по март. Он подразделяется по сортам на две группы: чери и плантейшн в зависимости от техники обработки. Более ценна арабика черри (Cherry), которая растет высоко над уровнем моря. Ее обрабатывают вручную сухим способом. Плантейшн (Plantation) или мытая арабика имеет более среднее качество. Она идет на экспорт, покупатели ценят крепость и аромат этого кофе. Пергамен — это кофе робуста, который подвергается влажной обработке.

Названия индийскому кофе обычно дается по району, где находятся плантации. Например, один из лучших напитков получается из сорта «Майсор», который обрабатывается вручную сухим способом. Кофе имеет яркий вкус и прекрасный аромат. Еще один сорт «Карнатака» обладает небольшой кислинкой. Есть в Индии и кофейные сорта, не отличающиеся яркими характеристиками, но производятся и гибриды, которым отдают должное даже заправские кофеманы.

Сегодня в Индии открыто несколько сетей кофеен: Barista, Costa и другие. Главный напиток здесь неплохого качества, а к нему можно заказать различные индийские сладости и сдобу. Одним из самых известных индийских брендов является Индийский Дом кофе, который объединяет под своей маркой около четырех сотен кофеен. Появились они в 40-е годы прошлого века, и первыми посетителями этих заведений являлась местная интеллигенция. Последние годы Дом кофе считается социальным заведением. Преуспевающие индийцы предпочитают более пафосные заведения, а сюда чаще заходят обычные жители страны. Интересны эти кофейни и туристам, именно здесь можно увидеть настоящую не спрятанную за блестками Индию и ее жителей.

Оставьте комментарий

Пролистать наверх