Йемен славится уникальным кофе с неповторимым, изысканным вкусом. Лучшие сорта экологически чистой арабики имеют преданных поклонников во всем мире. Знатоки утверждают, что всего одна кофейная чашка настоящей йеменской мокки надолго заряжает бодростью и энергией. На внешний рынок поступает не более 25% кофе, он продается далеко не везде и стоит недешево, как любой эксклюзивный продукт.
Каким образом кофе попал в Йемен, доподлинно не известно. Не исключено, что кофейные деревья росли здесь изначально, так же как в Эфиопии. Ряд историков считает оба государства родиной кофе. По свидетельству древних источников, к XII столетию йеменцы сполна оценили достоинства тонизирующих плодов. Впервые растение стали возделывать, как полезную культуру, на специально разбитых плантациях.
XV век ознаменовался активным развитием кофейной торговли. Йемен стал первым, и долгое время оставался единственным экспортером, поставлявшим кофе во Францию, Бельгию и другие европейские страны. Из портового городка Аль Макха на Красном море в разные концы света уходили корабли. Торговцы называли его просто Макха или Мокка. Со временем этим словом стали обозначать весь йеменский кофе, независимо от сорта. Объем экспорта составлял до 80 тонн в год.
Государство надеялось сохранить монополию на продукт, ставший популярным во всем мире. Был запрещен вывоз свежих плодов, которые могли прорасти. Пронырливых торговцев из Англии и Голландии не пускали на плантации. Предосторожность оказалась тщетной. В конце XVII века пророщенные зерна провезли контрабандой. Так статус Йемена, как главного поставщика кофе для европейского континента, был навсегда утрачен.
Культивирование кофе в Йемене имеет свои особенности. Его выращивают на горных склонах, используя метод террасного земледелия. Посадки располагают на высоте 1 тыс. м и более. Плотность высаживания молодых кустов не менее 900 на 1 га. Популярный сорт Матари растет в округе Бани Матар, недалеко от города Сана (столица Йемена), на уровне 2—2,5 тыс. метров. Ниже для него слишком жарко.
Выращиванием кофе, как и в прежние годы, занимаются фермеры. Они предпочитают использовать органические удобрения, чтобы не загрязнять продукцию химией и пестицидами. Йеменская арабика славится не только редкими вкусовыми качествами, но и безупречной экологической чистотой. Во время сезона дождей – весной и осенью – природной влаги хватает. В остальное время требуется дополнительный полив из источников и колодцев.
Из-за ограниченности водных запасов кофе обрабатывают сухим методом. Зрелые зерна собирают вручную, от 3 до 5 раз в сезон. Их 10 дней сушат на солнце, чаще на плоских крышах домов, затем складывают в амбары для последующей продажи экспортерам. Специалисты считают, что ни с чем не сравнимый вкус и аромат кофе из Йемена обеспечивает не только высокогорный микроклимат. По их мнению, традиционные особенности выращивания, сушки и обработки сырья играют не менее важную роль.
В стране до сих пор отсутствует официальная шкала стандартов кофейного качества. Принято пользоваться такой классификацией: к элитному сорту относят Матари, к первому классу Исмаили, ко второму Санани, третий класс – Хаими. Mokko Matari входит в категорию лучших мировых сортов. Он славится необычным вкусом с ноткой шоколада. Самодостаточный напиток не нуждается в добавках.
Несмотря на известность и популярность мокко из Йемена, в рейтинге современных производителей кофе страна занимает только 46 место, а на региональном рынке десятое. В кофейной отрасли трудятся примерно 100 тысяч семей, но в последние годы местным фермерам стало особенно сложно бороться за конкуренцию. Применяемая ими агротехника и методы обработки продукции, включая халлинг, остаются на прежнем, довольно примитивном уровне.
Новые знания и технологии практически не используются. В условиях ограниченных ресурсов трудно вырастить хороший урожай. Это привело к значительному сокращению объема производства. В последние годы он составляет менее 12 тонн, а экспорт кофе снизился примерно до 30%. В число крупных потребителей входят ОАЭ, Япония и Америка.
Безусловно, большим плюсом является экологичность производимого кофе. Сейчас это редкое качество ценится особенно дорого, неслучайно большая часть йеменской арабики закупается Саудовской Аравией. Но догнать лидеров мирового рынка, использующих химические препараты, это не помогает.
В недалеком будущем ситуация может измениться в лучшую сторону. Недавно правительство страны создало Йеменскую ассоциацию улучшения качества кофе. Партнерство с аналогичными организациями из Восточной Африки и Америки поможет оптимизировать производственные процессы и разработать систему стимулирования фермеров.
Удивительно, но факт: многие жители страны, производящей знаменитую мокку, не являются фанатами натурального кофе. Им больше по нраву кофейный напиток, приготовленный из чуть подсушенной мякоти зерен и сдобренный смесью пряных специй. Его называют кишр, хотя встречаются другие варианты произношения. Содержанием кофеина он не уступает классическому эспрессо, но вкусом похож, скорее, на компот.